La tostatura del caffè non è semplicemente un processo di riscaldamento, ma una vera e propria trasformazione chimica che esalta gli aromi e i sapori nascosti nei chicchi verdi. Durante questo processo, le sostanze contenute nei chicchi subiscono una serie di reazioni che danno vita a centinaia di composti aromatici.
Sono varie le fasi che compongono questo percorso che può essere definito quasi come un processo alchemico. Vediamo nel dettaglio le più importanti.
Le fasi della tostatura
- Essiccazione: i chicchi di caffè perdono l’umidità residua, diventando più fragili e facilitando la successiva rottura.
- Pirolisi: inizia la decomposizione termica delle sostanze organiche, liberando i primi aromi.
- Caramellizzazione: gli zuccheri presenti nei chicchi si caramellizzano, conferendo al caffè il tipico colore scuro e un sapore dolce.
- Sviluppo: si formano i composti aromatici più complessi, responsabili del bouquet aromatico finale.
- Primo scoppio: una fase cruciale in cui l’acqua all’interno dei chicchi si trasforma in vapore, provocando una piccola esplosione.
- Sviluppo finale: si intensificano gli aromi e si raggiunge il grado di tostatura desiderato.
- Raffreddamento: i chicchi vengono rapidamente raffreddati per bloccare le reazioni chimiche e preservare gli aromi.
I profili di tostatura
Il grado di tostatura influenza profondamente il gusto finale del caffè. Si possono distinguere diversi profili, che poi si riscontrano anche al momento della scelta del caffè da acquistare. È il caso, ad esempio, del profilo di tostatura chiara, leggera, che esalta gli aromi fruttati e aciduli; c’è poi la tostatura media che è bilanciata, con note di cioccolato e caramello; ed infine la tostatura scura, intensa, che sviluppa aromi tostati, legnosi e speziati.
L’importanza della qualità dei chicchi
La qualità del caffè inizia dalla selezione dei chicchi verdi: l’origine, la varietà e le condizioni di coltivazione influenzano profondamente le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Da ricordare, a proposito di qualità, che l’Italia vanta una lunga tradizione nella produzione di caffè di alto livello: i maestri torrefattori italiani sono in grado di esaltare le caratteristiche di ogni singola origine, creando miscele uniche e personalizzate.
Le attrezzature per la tostatura
La tostatura del caffè è un’arte che richiede non solo maestria, ma anche l’utilizzo di attrezzature specifiche e precise: la tostatura artigianale viene effettuata in piccoli lotti, utilizzando torrefattori a tamburo rotante. Questo metodo consente un controllo preciso della temperatura e del tempo di tostatura, garantendo un prodotto finale di elevata qualità. Queste macchine sono il cuore pulsante delle torrefazioni, in grado di trasformare semplici chicchi verdi in un prodotto finito ricco di aromi e sapori.
